● 鍋は厚手のものを選び、落としぶたを利用すると比較的早く煮上がります。

● 味付けは、豆が十分にやわらかくなってから最後に行います。（黒豆等は例外）

● 上記調理時間は目安です。使用する機器等により前後します。豆は収穫からの時間経過により、煮上がりに要する時間が長くなります。

質問: 豆を水につけると色が落ちてしまいます。異状ではないのですか?※光黒大豆の調理において多い質問です。

回答: 豆の天然色素は水に溶け出す性質をもっています。特に新豆ほどよく水に溶け出します。その色素が溶け出した「つけ水」は捨てずにそのまま利用してください。調理過程で溶け出した色素が豆に戻りほどよく色づきます。

質問: 豆を水につけてもどすと豆の皮が破れてしまいます。※大正金時、大豆の調理において多い質問です。

回答: 豆が吸収し膨らむ過程で、豆の一部が割れたり、表皮が破れたりすることがありますが、調理の過程で次第になじんできますので、煮上がるまでやさしく調理してください。

質問: 豆を2日間つけもどして煮たが、煮えムラがある。

回答: 豆をつけもどす場合、もどるまでの時間は5～10時間です。長くても半日で、それ以上長くつけもどすと豆の性質上、煮えにくくなる場合があります。目安としては寝る前に水につけて翌朝に煮ると良いでしょう。また、小豆類は水の吸収が少ないので、 つけもどさずに煮てください。つけもどすと煮えにくくなる場合があります。

質問: 鍋から一粒取り出し煮上がりを確認したが、食べてみると煮えムラがあった。

回答: 煮上がり状態を確認する場合は、一粒だけではなく数ケ所から豆を取り出し、全体的に煮上がっているか確認してください。同じ鍋の中でも、ひと粒ひと粒の豆が煮上がる時間は同じではありません。

質問: 豆の煮上がり時間を確認し、分量の砂糖で味付けをしたが、豆が硬くなりました。

回答: 味付けの際、一度に分量の砂糖を加えてしまうと煮汁の濃度が高くなります。濃度が高くなると糖分が豆の表皮に付着し、豆の水分を吸収し豆が硬くなってしまいます。砂糖で味を付ける場合は、分量の砂糖を数回に分けて味付けを行ってください。